Oleh: DR. dr. H. Agus Ujianto, M.Si.Med., Sp.B.
Pakar Kesehatan, Biomedis, dan Pemerhati Studi Islam
Di era modern, kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan holistik semakin meningkat. Salah satu perhatian yang kembali mengemuka adalah pemanfaatan pangan dan minuman hasil fermentasi, mulai dari kefir, kombucha, cuka buah, produk fermentasi susu, hingga berbagai olahan buah dan bahan nabati.
Fermentasi bukanlah teknologi baru. Jauh sebelum istilah mikrobioma dikenal dalam ilmu kedokteran modern, manusia telah memanfaatkan aktivitas mikroorganisme untuk mengawetkan makanan, mengubah cita rasa, dan menghasilkan berbagai produk pangan.
Sebagai praktisi medis dan biomedis yang juga mendalami studi Islam, saya melihat fermentasi sebagai sebuah titik temu menarik antara biologi modern, sejarah peradaban, tradisi pangan, dan prinsip halalan-thayyiban dalam Islam.
Pertanyaan yang menarik kemudian adalah: bagaimana proses fermentasi mengubah suatu bahan secara biokimia? Bagaimana tradisi fermentasi dipandang dalam sejarah Islam? Dan sejauh mana teknologi tersebut dapat dikembangkan untuk kesehatan manusia maupun keberlanjutan lingkungan?
Kefir dan Warisan Tradisi Fermentasi
Kefir merupakan salah satu produk fermentasi susu yang dikenal luas dari kawasan Kaukasus. Kefir grains atau butiran kefir merupakan komunitas mikroorganisme yang hidup dalam matriks polisakarida dan terdiri atas berbagai bakteri serta khamir.
Fermentasi tersebut menghasilkan asam laktat, karbon dioksida, sejumlah metabolit lain, dan pada kondisi tertentu sejumlah kecil etanol. Karena keberadaan mikroorganisme hidupnya, kefir kemudian banyak dipelajari dalam kaitannya dengan mikrobiota dan kesehatan saluran pencernaan.
Dalam sejumlah tradisi masyarakat Kaukasus, kefir memiliki sejarah panjang dan bahkan berkembang berbagai kisah mengenai asal-usul serta khasiatnya. Ada pula cerita yang mengaitkan kefir dengan Nabi Ibrahim AS.
Namun, kisah tersebut perlu ditempatkan sebagai tradisi atau legenda yang berkembang di masyarakat, bukan sebagai fakta sejarah yang telah dibuktikan secara ilmiah.
Yang lebih penting dari sisi biomedis adalah kenyataan bahwa kefir merupakan contoh bagaimana manusia sejak dahulu telah memanfaatkan ekosistem mikroorganisme untuk menghasilkan pangan dengan karakteristik baru.
Nabeedh dan Tradisi Rendaman Kurma
Dalam tradisi Islam, terdapat pembahasan mengenai nabeedh, yaitu air rendaman kurma atau kismis yang dikonsumsi setelah melalui proses perendaman.
Riwayat hadis mengenai nabeedh menunjukkan bahwa buah kurma atau kismis dapat direndam dan minumannya dikonsumsi selama belum mengalami perubahan yang menjadikannya memabukkan.
Dari perspektif ilmu pangan, rendaman buah yang kaya gula memang dapat mengalami perubahan mikrobiologis apabila dibiarkan dalam kondisi tertentu. Aktivitas mikroorganisme dapat menghasilkan berbagai metabolit, termasuk asam organik dan, pada kondisi tertentu, etanol.
Karena itu, aspek waktu penyimpanan, suhu, kebersihan, jenis wadah, kadar gula, dan kondisi fermentasi menjadi sangat penting.
Di sinilah terdapat titik temu antara ilmu pangan dan prinsip kehati-hatian dalam syariat. Produk fermentasi tidak dapat dinilai hanya berdasarkan namanya, tetapi juga berdasarkan proses, komposisi, serta perubahan yang terjadi selama penyimpanan.
Al-Qur’an menyebut buah kurma dan anggur dalam QS. An-Nahl ayat 67:
“Dan dari buah kurma dan anggur, kamu buat minuman yang memabukkan dan rezeki yang baik. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang yang mengerti.”
Ayat tersebut menunjukkan adanya pembedaan antara sesuatu yang memabukkan dan rizqan hasanan, atau rezeki yang baik.
Dalam konteks fermentasi modern, prinsip tersebut mengingatkan kita bahwa transformasi bahan pangan perlu dilihat secara utuh, termasuk karakter produk akhirnya.
Dari Gula Menjadi Asam Organik
Secara biokimia, fermentasi merupakan rangkaian proses metabolisme yang melibatkan mikroorganisme.
Pada fermentasi berbasis gula, khamir dapat mengubah gula menjadi etanol dan karbon dioksida. Dalam sistem tertentu, bakteri asam asetat kemudian dapat mengoksidasi etanol menjadi asam asetat.
Inilah salah satu mekanisme penting dalam pembuatan cuka.
Pada proses yang berlangsung lebih panjang, komposisi mikroorganisme dan metabolit dapat terus berubah. Keasaman meningkat, sementara berbagai senyawa dari bahan tanaman dapat mengalami ekstraksi atau transformasi.
Kulit buah, misalnya, mengandung berbagai senyawa bioaktif seperti polifenol dan flavonoid. Fermentasi dapat mengubah ketersediaan hayati maupun struktur sebagian senyawa tersebut.
Namun, istilah seperti “tonik antioksidan tinggi” tidak boleh dipahami sebagai jaminan manfaat klinis. Kandungan dan aktivitas biologis suatu produk fermentasi sangat bergantung pada bahan baku, mikroorganisme, proses, lama fermentasi, serta kondisi penyimpanan.
Dengan kata lain, fermentasi bukan sekadar proses membusukkan bahan secara terkontrol, tetapi merupakan ekosistem biokimia yang dinamis.
Istihalah dan Transformasi Zat
Dalam fikih Islam, dikenal konsep istihalah, yaitu perubahan suatu zat menjadi zat lain melalui transformasi tertentu.
Salah satu contoh yang sering dibahas adalah perubahan bahan yang mengandung alkohol menjadi cuka. Dalam hadis riwayat Muslim disebutkan:
“Sebaik-baik lauk adalah cuka.”
Namun, penerapan konsep istihalah dalam berbagai produk fermentasi membutuhkan kehati-hatian. Tidak semua produk yang mengalami fermentasi otomatis berubah statusnya menjadi halal hanya karena terjadi perubahan kimia.
Jenis bahan, proses fermentasi, keberadaan alkohol, karakteristik produk akhir, serta pandangan mazhab atau otoritas fikih yang digunakan perlu diperhatikan.
Dari perspektif biomedis, kita juga harus membedakan antara “mengandung alkohol”, “menghasilkan alkohol selama fermentasi”, dan “memabukkan”. Ketiganya tidak selalu identik.
Karena itu, penilaian halal dan keamanan pangan sebaiknya dilakukan berdasarkan data komposisi dan proses produksi, bukan semata-mata berdasarkan asumsi.
Fermentasi dan Mikrobioma
Perkembangan ilmu mikrobioma membuka perspektif baru mengenai hubungan antara manusia dan mikroorganisme.
Tubuh manusia hidup berdampingan dengan triliunan mikroorganisme, terutama di saluran pencernaan. Komunitas tersebut berinteraksi dengan makanan, sistem imun, metabolisme, dan lingkungan tubuh.
Produk fermentasi tertentu dapat mengandung mikroorganisme hidup atau metabolit hasil fermentasi yang berpotensi memengaruhi lingkungan mikrobiota usus.
Namun, penting untuk tidak menyederhanakan hubungan tersebut dengan mengatakan bahwa semua makanan fermentasi pasti “menyehatkan mikrobioma”.
Efeknya bergantung pada jenis mikroorganisme, dosis, matriks makanan, kondisi individu, pola makan keseluruhan, dan karakteristik produk.
Demikian pula, istilah “terapi mikrobioma” harus dibedakan dari sekadar mengonsumsi makanan fermentasi. Terapi mikrobioma dalam kedokteran merupakan bidang yang jauh lebih luas dan membutuhkan bukti klinis, standardisasi, keamanan, serta pengawasan yang ketat.
Dari Pangan hingga Bioenzim
Konsep fermentasi juga berkembang di luar pangan.
Di Indonesia, masyarakat mengenal berbagai praktik fermentasi bahan organik yang kemudian disebut sebagai bioenzim atau eco-enzyme. Bahan seperti sisa buah, gula, dan air difermentasi dalam jangka waktu tertentu dan kemudian dimanfaatkan untuk berbagai keperluan rumah tangga maupun lingkungan.
Secara ilmiah, produk tersebut merupakan campuran kompleks metabolit dan komponen terlarut hasil aktivitas mikroorganisme. Komposisinya dapat berbeda-beda tergantung bahan dan proses pembuatannya.
Karena itu, klaim bahwa semua bioenzim mampu “menguraikan residu kimia tanah”, meningkatkan seluruh unsur hara, atau mengendalikan berbagai patogen secara konsisten perlu diuji secara spesifik.
Dalam pertanian, perikanan, dan pengelolaan lingkungan, efektivitas suatu produk fermentasi seharusnya dibuktikan melalui pengukuran parameter yang jelas.
Dengan pendekatan ilmiah tersebut, fermentasi dapat dikembangkan bukan hanya sebagai praktik tradisional, tetapi juga sebagai objek inovasi bioteknologi.
Potensi untuk Pertanian dan Ekosistem
Pemanfaatan hasil fermentasi dalam pertanian berpotensi diarahkan untuk mendukung pengelolaan bahan organik dan kesehatan tanah.
Beberapa produk fermentasi dapat mengandung senyawa organik yang berinteraksi dengan lingkungan tanah maupun mikroorganisme di dalamnya. Tetapi manfaat tersebut tidak bersifat universal dan tidak otomatis menggantikan pupuk, pengelolaan tanah, atau pengendalian hama yang telah terbukti secara ilmiah.
Begitu pula dalam perikanan.
Penggunaan bahan fermentasi pada kolam atau tambak perlu memperhatikan kualitas air, kadar oksigen terlarut, pH, amonia, nitrit, beban organik, serta dinamika mikroorganisme.
Jika hendak digunakan untuk mengendalikan bakteri patogen seperti Vibrio, misalnya, efektivitasnya harus dibuktikan melalui penelitian yang terkontrol.
Artinya, pendekatan terbaik bukan mempertentangkan teknologi tradisional dengan sains modern, melainkan menguji praktik tradisional dengan metode ilmiah agar manfaatnya dapat diketahui secara objektif.
Dari Sel hingga Tubuh
Bagaimana kemudian fermentasi dapat dikaitkan dengan kesehatan manusia?
Pada tingkat sel, berbagai metabolit hasil fermentasi dan senyawa bioaktif dari bahan pangan dapat berinteraksi dengan jalur metabolisme tertentu.
Pada tingkat saluran pencernaan, makanan fermentasi dapat berinteraksi dengan mikrobiota usus.
Pada tingkat sistemik, metabolit mikroba dan komponen pangan dapat berhubungan dengan metabolisme energi, respons imun, serta berbagai jalur biologis.
Tetapi hubungan biologis tersebut tidak berarti bahwa setiap produk fermentasi otomatis dapat mencegah atau mengobati penyakit.
Kita perlu membedakan tiga tingkatan bukti:
pertama, potensi biologis; kedua, bukti praklinis; dan ketiga, bukti klinis pada manusia.
Sesuatu yang menunjukkan efek positif pada kultur sel atau hewan percobaan belum otomatis menjadi terapi bagi manusia.
Inilah prinsip penting dalam membawa teknologi mikrobioma dari laboratorium menuju praktik kedokteran.
Islam, Sains, dan Amanah terhadap Alam
Islam memberikan perhatian besar terhadap makanan yang halal dan thayyib. Prinsip tersebut tidak hanya berbicara tentang status hukum, tetapi juga mengandung dimensi kualitas, keamanan, dan kemaslahatan.
Dalam perspektif tersebut, fermentasi dapat dilihat sebagai salah satu bentuk pemanfaatan ilmu pengetahuan untuk mengolah sumber daya alam secara lebih bernilai.
Buah yang semula mudah rusak dapat diolah menjadi produk fermentasi. Bahan organik dapat dimanfaatkan kembali. Limbah pangan dapat diteliti potensinya. Dan mikroorganisme yang selama ini tidak terlihat oleh mata dapat menjadi bagian dari teknologi pangan dan bioteknologi masa depan.
Namun, amanah kekhalifahan di bumi juga menuntut kita untuk tidak mudah mempercayai setiap klaim atas nama “alami”, “fermentasi”, atau “mikrobioma”.
Yang alami belum tentu selalu aman. Yang tradisional belum tentu selalu efektif. Dan yang modern pun belum tentu selalu benar.
Ketiganya harus diuji dengan ilmu pengetahuan, etika, serta prinsip kemaslahatan.
Menuju Bioteknologi Fermentasi Masa Depan
Fermentasi merupakan salah satu teknologi tertua yang dimiliki manusia, tetapi sekaligus menjadi salah satu teknologi yang masih memiliki masa depan panjang.
Perkembangan genomik, metabolomik, kultur mikroorganisme, precision fermentation, dan ilmu mikrobioma memungkinkan manusia memahami proses yang dahulu hanya dilakukan berdasarkan pengalaman turun-temurun.
Di masa depan, fermentasi tidak lagi sekadar berbicara mengenai makanan dan minuman. Ia dapat berkembang menjadi platform bioteknologi untuk menghasilkan metabolit bernilai medis, pangan fungsional, bahan pertanian, hingga berbagai produk ramah lingkungan.
Di sinilah tradisi dan sains dapat bertemu.
Warisan leluhur memberikan inspirasi. Sunah memberikan nilai dan etika. Fikih memberikan kerangka halal dan kemaslahatan. Sementara sains menyediakan metode untuk menguji apakah sebuah klaim benar-benar bekerja.
Penutup
Fermentasi mengajarkan sebuah pelajaran penting: kehidupan manusia tidak pernah benar-benar terpisah dari dunia mikroorganisme.
Dari kefir hingga cuka, dari pangan tradisional hingga bioteknologi modern, mikroorganisme telah menjadi bagian dari perjalanan peradaban manusia.
Dalam perspektif Islam, pemanfaatan sumber daya alam harus tetap berada dalam koridor halalan-thayyiban, keselamatan, kemaslahatan, dan tanggung jawab terhadap lingkungan.
Sementara dalam perspektif biomedis, setiap klaim manfaat kesehatan harus terus diuji melalui penelitian yang dapat dipertanggungjawabkan.
Maka, masa depan fermentasi bukanlah sekadar kembali kepada tradisi masa lalu.
Masa depannya adalah menggabungkan kearifan tradisional dengan ketelitian sains modern.
Dari mikroorganisme yang tidak terlihat, kita belajar bahwa kesehatan manusia, pangan, lingkungan, dan teknologi sesungguhnya berada dalam satu ekosistem kehidupan yang saling terhubung.
Dan mungkin di situlah makna terdalam dari mikrobioma: bahwa kehidupan bukanlah sebuah sistem yang berdiri sendiri, melainkan sebuah jaringan besar yang terus berinteraksi—dari tingkat sel, tubuh manusia, masyarakat, hingga alam semesta.